¿Qué queso se utiliza en el helado de queso?

Podemos clasificar los quesos de muchas y diversas maneras. Los podemos ordenar, por ejemplo, por el origen de la leche usada para elaborarlos. También por el tiempo de curación, dando lugar al queso fresco, queso semicurado y queso curado. O por la cantidad de grasa que contienen, (calculada sobre los extractos secos), siendo el queso desnatado inferior a un 10% de materia grasa; el semidesnatado entre un 10-25%; el semigraso entre un 25-45%; el graso entre un 45-60%, y el extragraso superior a un 60%. Todas nuestras fórmulas estarán basadas en leche de vaca y en quesos elaborados con leche de vaca. Si queremos cambiar el origen de la leche, será para darle un sabor característico y nos tendremos que adaptar a los parámetros de la nueva leche. Si queremos utilizar un queso determinado para dar un sabor especial a nuestras elaboraciones debemos tener en cuenta los parámetros específicos de este queso, así como su sabor especial. Podemos elaborar helados con todos los quesos. Aunque dependiendo del queso utilizado para la elaboración del helado, algunos resultarán mejor como “postre” y otros serán más óptimos para servir como “helados salados” dentro de un plato. No es lo mismo un helado de queso fresco con miel, que un helado de Roquefort que puede acompañar a una ensalada de endivias. En el proceso de elaboración de los helados de queso es determinante el momento en el que se incorpora el queso en la mezcla. Los quesos siempre se deben introducir en la mezcla al inicio de la fase de la maduración, a 4ºC. Si no mantenemos esta regla esencial y los introducimos a una temperatura mayor, perderemos parte del sabor característico del queso y nos quedará una textura flexible y gomosa. El queso fresco se elabora a partir de la leche de vaca y tiene un 50% de materia grasa sobre extracto seco total. Para esta elaboración hemos decidido utilizar 400 gramos de queso fresco por kilo de mix. Esta cantidad puede variar en función de la intensidad de sabor a queso que queramos aportar a nuestro helado, y de las características propias del queso. La cantidad de queso que podemos utilizar según nuestras preferencias puede oscilar entre 200 y 400 gramos por kilo de mix. Por sus características y su sabor, el helado de queso fresco nos da mucho juego para ofrecerlo solo o en compañía de otros ingredientes, caso de virutas de chocolate, frutos secos, fruta fresca, galletas o incluso con carne de membrillo. En el caso de la fruta fresca, por ejemplo, hay que escurrir bien la fruta para eliminar el sobrante de azúcar invertido y verterlo en la mantecadora con el helado de queso fresco, a medio proceso de mantecación. Si se utilizan dados de membrillo, hay que colocarlos en una bandeja con papel glaseado, reservar en el congelador y en el momento de la mantecación, pesar la cantidad necesaria y verter en la mantecadora con el helado de queso. Y si se opta por virutas de chocolate, fundir 350 gramos de cobertura negra 70% cacao al baño maría o al microondas, verterla sobre una bandeja de 40x60 cm con papel glaseado, congelar y añadir directamente al helado en la mantecadora.

Deben existir tantas variantes de queso como variantes de helado, pero de todos ellos, ¿cuáles serán las combinaciones queso-helado más aceptadas. Desde hace unos algunos años, los maestros heladeros han ido incursionando en el desarrollo de recetas de helados salados. En dichos helados el queso solía ser un ingrediente habitual. Este aporta sólidos lácteos que son valiosos dentro del mix, pero inevitablemente, especialmente los quesos duros, además de aportar su sabor característico aportan un contenido de sal bastante marcado. La sal también funciona como un anticongelante, al igual que el azúcar y el alcohol. El paladar, principalmente el argentino, está habituado al consumo de helado dulce, y bien dulce. Incluso un poco más dulce que el europeo o el norteamericano. Así pues, a la pregunta ¿dulce o salado?, le decimos ¡¡¡DULCE!!!! Pero, esto no significa que se deba desestimar el uso del queso en el helado. De hecho existen varios quesos que se combinan perfectamente con los demás ingredientes del helado. Por ejemplo, Mascarpone, queso Fresco, Cottage, Petit Suisse, queso Crema, hasta queso Cheddar. Comparemos el contenido de sodio de estos quesos*: Suizo, 140 mg Mascarpone, 350 mg Philadelphia Cream Cheese, 396 mg Mozzarella, 486 mg Cheddar, 628 mg Fresco, 704 mg Cottage o cabaña, 1000 mg Romano, 1429 mg Roquefort, 1800 mg Parmesano, 1804 mg *Los valores están expresados cada 100 gramos Observamos principalmente que la mayoría de los quesos que se utilizan en los postres dulces son relativamente bajos en sodio frente a los quesos duros o semiduros. En ciertos casos, algunos quesos contienen hasta 5 o 10 veces más sodio que los quesos elegidos. Entonces quizás ésa sea la explicación de porqué esos quesos en particular son más aceptados que los otros en los postres y en el helado. Ahora bien, estuvimos investigando sobre helados de queso en el mundo y hete aquí que el más famoso de todos es el Helado de Queso de Filipinas. Allí lo llaman Helado de KESO y se prepara con queso Cheddar y se vende en bochas combinado con otros sabores como el chocolate o vainilla. Tiene un color amarillito/anaranjado típico del queso Cheddar. También encontramos que en Perú existe el Helado de Queso, pero resulta que se prepara con lácteos y coco rallado, pero no tiene queso en sí... En Estados Unidos se comercializa un helado con sabor a Mac & Cheese, haciendo honor al típico plato de macarrones con queso y parece que está bastante aceptado. Pero, pero, pero... para nosotros, el que se lleva todos los premios es el helado con queso Mascarpone. Ya sea para base de postre Tiramisú, o combinados con una gran variedad de ingredientes. Combina muy bien con todos los ingredientes de esta lista: Amarandina Café, vainillas, cacao y Oporto Praliné de almendras o maní Damasco Durazno Frutilla Pistacho Salted caramel Nuez moscada, canela y pimienta de Jamaica sobre crumble de manzana Higos caramelizados Frutos rojos perfumados con lavanda Naranja Merenguitos, lemon curd y semillas de amapola Salsa de caramelo y nuez de pecan Arándanos y casis Crema inglesa a la miel Pulpa de maracuyá Granola Ananá (Y por qué no) Dulce de Batata Ay pero qué ganas de probar todas las variantes… Por lo pronto, proponemos usar nuestros productos para elaborar Crema Helada Mascarpone combinada con Amarandina. Dejamos aquí enlaces a dos recetas de Crema Helada Mascarpone utilizando productos Basso Crema Helada Mascarpone, usando la Pasta Saborizante Mascarpone Crema Helada Mascarpone, usando la Base Mascarpone Artesanal ¡Que los disfruten! ¡Cheese cheese!, ehhh perdón... ¡Chin chin!

¿Por qué combinar miel y queso de cabra. La combinación de miel y queso no es nueva, pero en forma de helado, la experiencia se eleva a otro nivel. El queso de cabra aporta una cremosidad intensa y un toque ligeramente ácido que contrasta perfectamente con la miel. El resultado es un helado elegante, ideal como postre en cenas especiales, para sorprender a tus invitados o, por qué no, darte un capricho diferente. Este helado no solo es una delicia inesperada, sino que refleja perfectamente el espíritu de Quesos y Besos: creatividad, productos naturales y amor por el queso. Es una receta que convierte al queso de cabra en el verdadero protagonista, demostrando que su versatilidad va mucho más allá de las tablas o las ensaladas.

¿Qué opciones tengo para disminuir la cantidad de azúcar de un helado? Edulcorantes naturales o artificiales: entre ellos están la miel, Stevia, jarabe de arce o azúcar de coco, que son excelentes alternativas para endulzar. Sin embargo, es importante usarlos con moderación. Frutas en puré: es una excelente manera de variar el color y sabor del helado mientras endulzan. Esencias: las de vainilla y coco añaden un toque dulce sin necesidad de utilizar más azúcares. Extractos de frutas: de estas hay muchas opciones, aprovecha los cítricos o ácidos para variar el sabor del helado. Vale la pena recordar que una de las características por las que se diferencian una nieve y un helado es la textura y la consistencia, debido a que la primera está hecha a base de agua y la segunda con leche.