Historia del helado en Chile mapuche

El helado parece tener su origen en China, donde el hielo natural se mezclaba con leche. De China pasó a la India, a Persia y posteriormente a Grecia y a Roma. Más tarde, Marco Polo, en el siglo XIII, trajo de sus viajes a Oriente varias recetas de postres helados usados en Asia, los cuales se implantaron en las cortes italianas. En el siglo XVI llegaron también las recetas a la corte francesa, donde se añadió el huevo como ingrediente. Poco a poco estos productos fueron extendiéndose por Europa, llevándose luego a América durante la colonización. En su origen, el helado era más bien de tipo frutal. Más tarde comenzaron a utilizarse la leche y los derivados lácteos como la nata y las cremas. En 1660, un siciliano llamado Francesco Procopio abrió en París un establecimiento que alcanzó gran popularidad con sus helados, siendo felicitado por el propio rey Luis XIV. La clave de esta innovación fue que Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos.

Este documento describe la evolución de las heladerías y el origen del helado. Explica que el helado surgió en China hace 4000 años y luego se extendió a Europa. En el siglo XVII, un italiano inventó una máquina para hacer helado de forma más homogénea. En Chile, los primeros registros de consumo de helado datan de la época colonial. Actualmente, las heladerías ofrecen una gran variedad de tipos de helados y han mejorado la experiencia del cliente. Este documento describe la evolución de las heladerías y el origen del helado. Explica que el helado surgió en China hace 4000 años y luego se extendió a Europa. En el siglo XVII, un italiano inventó una máquina para hacer helado de forma más homogénea. En Chile, los primeros registros de consumo de helado datan de la época colonial. Actualmente, las heladerías ofrecen una gran variedad de tipos de helados y han mejorado la experiencia del cliente.

El conocido repostero español Jordi Roca prueba en Vilches el tradicional de helado elaborado con hielo de los Andes. Wilibaldo Leiva, un anciano de 73 años a quien todos llaman Don Guayo, recolecta los ingredientes para elaborar el helado milenario de Vilches, una ambrosia que dejó pasmado al mismísimo Jordi Roca, el repostero español de El Celler de Can Roca. Jordi Roca y Wilibaldo Leiva, a quien todos llaman Don Guayo, autor del cremoso helado artesanal hecho a base de agua, azúcar, plátano y nieve milenaria extraída de la gélida cordillera de Los Andes. Al saber de esta tradición, Jordi Roca, el repostero español de El Celler de Can Roca -un restaurante cuya innovadora oferta gastronómica lo alza como uno de los mejores del mundo- viajó hasta Vilches para conocer el refresco. «Es impresionante ver que haya prácticas tan particulares como esta. Es un dulce muy simple, pero a que a la vez tiene una brutal complejidad de textura, historia y artesanía», explica a Efe el menor de los hermanos del clan Roca, de visita en Chile. Roca, quien en 2014 fue nombrado el mejor pastelero del mundo por la revista británica Restaurant Magazine, el único antecedente que tiene sobre un helado hecho con nieve es el que él, en una innovadora y original iniciativa, elaboró en el Himalaya. Los helados de Vilches son algo único en el mundo. Nunca he visto algo así», comenta. Los helados, que se venden solo en los primeros días de la primavera austral, se pueden mezclar con harina tostada (gofio), pan e incluso vino tinto. La fórmula se mejoró a comienzos del siglo XX, cuando los habitantes de Vilches lograron darle forma definitiva a su centenario helado de plátano. Pero el hielo no es el único componente que hace a esta receta un postre atípico y señero. El agua que se utiliza para mezclar el plátano y el azúcar se extrae de las vertientes que alimentan la red fluvial en la región de Maule. El histórico río Lircay, escenario en 1830 de una decisiva batalla en la historia de Chile, alimenta las reservas de agua que emplea Don Guayo y los residentes de Vilches para fabricar el helado. «Ya son pocos los que hacemos estos helados, la mayoría de los artesanos ha muerto, y los que quedamos somos muy viejos», concluye Wilibaldo Leiva con una sonrisa de mal disimulado orgullo por ser el mejor artesano de los únicos helados que se elaboran con nieve milenaria en todo el mundo.

La historia del helado es bastante incierta. Se cree que ya existía una versión de helado alrededor del año 2000 a.C. En el año 400 a.C. los persas comían una especie de pudín o flan hecho de agua de rosas y cabello de ángel durante los calurosos veranos. Alejandro Magno hacía que sus esclavos trajeran nieve de las montañas a la que le agregaba miel y néctar. Nerón comía algo similar pero le añadía zumo de diferentes frutas. En las cortes árabes, en la Edad Media, también utilizaban nieve de las montañas para elaborar el sharbat con frutas y especias. Se cree que de aquí nace la palabra “sorbete”.