Historia del sorbete en el Antiguo Egipto

Se conocen desde la antigüedad. Dicen que ya existían en el viejo Egipto. Los chinos y los árabes los llevaron a Occidente. En el siglo XVII se hacían con nieve que se almacenaba en el verano en profundas cuevas. Hoy ningún barman puede prescindir de ellos… Ya en el siglo XVII existía una rigurosa reglamentación en España que impedía vender las bebidas hechas con nieve si estas no eran saludables, e incluso velaba por su correcto almacenamiento. Desde entonces los sorbetes eran conocidos en el mundo Occidental, aunque su historia es tan antigua que algunos estudiosos aseguran que se trataba de una bebida de lujo en las cortes de los faraones egipcios. Fueron los chinos primero quienes pasaron las recetas a los árabes y estos los que lo llevaron a la Vieja Europa, donde reyes y nobles consideraban un signo de suprema distinción refrescarse con estas bebidas frías en pleno sofocones del verano. El término viene del árabe charab o del turco chorbet, aunque cuando los marinos italianos lo conocieron lo rebautizaron como sorbetto y los franceses le pusieron sorbet. En esencia el sorbete es una bebida muy refrescante, hecha con hielo y diferentes esencias de frutas para darle sabor, que puede llevar o no alcohol, y que se diferencia del helado en que no tiene ni materia grasa, ni yemas de huevo, si bien algunos llevan claras montadas.

Los sorbetes fueron los primeros postres helados, (los mantecados no hicieron su aparición hasta el siglo XVII y se popularizaron en el XVIII). Los sorbetes son de origen chino, estos a su vez enseñaron a los persas y arabes y finalmente los arabes lo dieron a conocer al mundo cristiano. La palabra sorbete viene del árabe y turco, charab y chorbet respectivamente, que al italiano pasaron como sorbetto y al francés como sorbet. En los orígenes el sorbete estaba compuesto de nieve con frutas, miel y sustancias aromáticas. Mucha controversia existe a cerca de su conocimiento en la antigua Europa y Egipto. Hay historiadores que mantienen que estos sorbetes ya eran conocidos por los Egipcios, Alejandro Magno y Nerón. Hacia el 1100 los países islámicos ya disponían de nieve prensada, conservada en cuevas durante todo el verano y el sorbete se podía degustar en verano. La venta de la nieve estaba reglamentada en España en el siglo XVII , y así vemos el 3 de septiembre de 1619 se notifico a Xarquíes que los vendedores de la dicha nieve guarden los puestos antiguos y en ellos vendan dicha nieve, y no la metan a vender en ningún portal de ninguna casa, sino que la vendan en las esquinas de la calle. El comercio de la nieve estaba sujeto a una inspección rigurosa, podemos leer en un acta de inspección fechada el 11 de diciembre de 1654 En conformidad de lo mandado por los Srs. Alcaldes de la Casa y Corte de S.M., yo Juan de Monzón, su escribano, para ajustar si el administrador de la nieve de la obligación de esta Corte se cumple con la que tiene convenida en la Sala, fui a los puestos que abajo irán declarados. El puesto de la Puerta Cerrada tenia a las nueve dadas de la mañana una será de hielos. En el puesto de la Carrera de San Jerónimo, hacia las cuatro calles, no había nieve ni hielos a la dicha hora. En la plazuela del Matute, a la dicha hora, no había nieve ni hielos, y al salir de puesto a hacer diligencia, llego el carro con hielos para el dicho puesto. Puesto de la Puerta del Sol, que esta a la entrada de la calle Carretas, a la dicha hora, no había nieve ni hielos; y para que ello conste lo puse por diligencia y de ello doy fe.-Juan de Monzón. Si estas inspecciones se hacian en invierno, que seria en verano. La nieve servia lo mismo para hacer sorbetes y garrapiñadas, los sorbetes eran semiliquidos y la garrapiñada mas compacta. El procedimiento consistía en agitar la vasija cerrada que contenía el liquido sumergiéndola en al nieve. Conocerían en esta época que añadiendo a la nieve prensada, que se convierte en hielo, sal, bajaba la temperatura y esta mezcla frigorífica es mucho más efectiva que utilizar nieve prensada solamente?. (hasta la fecha no he encontrado cuando se empezó a utilizar sal). Creo que tal vez si lo supiesen, ya que Marco Polo, en el siglo XIII trajo de oriente el secreto de enfriar con agua y salmuera. Lo que sí esta documentado son los primeros helados de crema, aparecen en las cuentas del departamento de compras de la casa real inglesa en 1686 12 servicios de helado de crema a 1 libra por servicio para Jaime II y sus oficiales, quienes estaban en el campo en Hounslow Heath y por lo tanto a partir de estas fechas convivirían las dos clases de postre helado, el sorbete y el helado de crema. El sorbete se diferencia del helado propiamente dicho porel hecho que no contiene ni materia grasa, ni yemas de huevo. Algunos llevan claras montadas. Así que los ingredientes básicos de un sorbete es un zumo o puré de frutas, con la adición de cava, vino, licor y jarabe de azúcar. La mezcla de estos ingredientes se congela, batiendo de vez en cuando hasta que la mezcla haya cogido la dureza necesaria, cuando el sorbete esta cuajado se le puede añadir merengue para darle un poco mas de volumen, a mí particularmente no me gusta añadirle. El sorbete lo mismo se puede tomar como postre que como un refresco entre dos platos en una comida de cierta entidad, sobre todo si el sorbete tiene alcohol. Por comodidad para hacer sorbetes se requiere una sorbetera que la podremos meter en el congelador. Ahora bien en un recipiente metálico o de cristal, se pude meter el preparado en el congelador y de vez en cuando revolverlo con un batidos/tenedor y al congelador otra vez, (se revuelve para que no se formen muchos cristales de hielo) Si el sorbete lo vais hacer con una bebida alcohólica, conforme mas graduación alcohólica tenga el sorbete, mas baja necesitareis la temperatura del congelador. El jarabe a emplear en los sorbetes resulta mejor si se hace en frío, es decir que se disuelva el azúcar en el agua fria, se tarda mas, si se quiere acortar el tiempo se hace cociendo el agua.

El helado se remonta hasta el año 3000 a. C., a la antigua China, donde el hielo picado se condimentaba con zumo de frutas. El hielo con sabor a frutas se llegó a producir incluso en el desierto del Sahara en el antiguo Egipto ya en el año 2890 a.C., colocando agua sobre bandejas finas de barro en camas de paja, que se congelaban durante la noche a causa de las bajas temperaturas. Los antiguos griegos le dieron un giro a este delicioso alimento al incorporar miel y vino para dar sabor al hielo. Hipócrates, el “padre de la medicina moderna”, incluso aconsejaba a sus pacientes que comieran hielo, ya que pensaba que el hielo animaba los jugos de la vida y aumentaba el bienestar. Las mentes brillantes detrás de la cremosidad del helado se encuentran también en China, alrededor del año 200 DC, donde se logró el helado de textura cremosa gracias a la incorporación de productos lácteos como la mezcla de leche congelada y arroz con leche. Gracias a Marco Polo, que viajó a China entre 1271 y 1295. Este famoso explorador aprendió el método chino para producir helados y lo exportó a Italia. Más tarde el helado se introdujo en Francia, de la mano de la realeza italiana. El helado pasó de ser un capricho real, a convertirse en algo asequible por el pueblo en los cafés de París a partir del siglo XVI. Después de descongelar un poco de historia antigua, podemos resumir los orígenes del helado: el helado fue inventado por China, introducido en el mundo occidental por Italia y puesto a disposición del público en general por Francia.

El helado tiene más de 6.000 años de historia y se originó en China, donde se utilizaba el hielo como conservante alimenticio. El Palacio Imperial almacenaba cientos de barras de hielo que se troceaban según las necesidades de la realeza, y allí se creó una especie de "hielo edulcorado" mezclando azúcar y leche. Los Califas de Bagdad descubrieron que mezclando la nieve de las montañas con zumos de fruta o almíbares daban lugar a los 'Sharbets', o sorbetes. La cultura del helado se extendió por el mundo, llegando al antiguo Egipto, donde solo la nobleza y realeza podían acceder a él debido a su alto costo. En el siglo XIV, Bernardo Buontalenti inventó la máquina para hacer helado, lo que elevó su elaboración a un nuevo nivel. En España, la edad dorada de la heladería comenzó en 1927 con la creación de Industrias Frigoríficas de Alimentación, que producía helados en tarrinas y otros productos. Con el tiempo, la empresa innovó y creó nuevos sabores y texturas, como el Drácula en 1977, que se ha convertido en un clásico. Hoy en día, la heladería está sufriendo un nuevo 'boom' con la aparición de nuevas marcas y formas de entender el arte del helado, como Lolo Polos, que utiliza fruta de temporada y ingredientes naturales, o Della Sera, que busca la mejor materia prima y respeta los ciclos de la naturaleza.

En el siglo XVIII, en las grandes ciudades europeas, la burguesía descubrió los placeres de la vida social en todas sus variedades. Aunque ciertamente, entonces como ahora, lo más sencial era «quedar» para tomar algo. En otras épocas, ese algo habría sido una bebida alcohólica de las que se servían en tabernas no siempre de buena reputación. En la era de la Ilustración, en cambio, se preferían productos más refinados, como el té, el café y el chocolate, todos ellos productos exóticos difundidos gracias al comercio con las colonias. Otra opción era tomarse un helado, o un sorbete, como se solían denominar en la época. Contra lo que cabría pensar, también el helado era algo relativamente novedoso, e incluso tan exótico como el café. En los tiempos anteriores al congelador, existía en numerosas regiones de Europa todo un sistema económico para conseguir hielo. Cuando nevaba en las zonas montañosas próximas a las ciudades, salían cuadrillas a recoger nieve que transportaban, en cestas o en sacos, a pozos excavados en el suelo, generalmente en zonas umbrías. Allí la nieve se prensaba para formar capas que se separaban con helechos u otros vegetales, formando bloques de hielo que se conservaban durante todo el año.