Historia del helado en Perú incaico

El Queso Helado es el emblema del departamento y su historia está relacionada con la llegada de los españoles. El origen de este tradicional y delicioso postre se remonta al siglo XVl, durante la llegada de los españoles al Perú, quienes trajeron consigo un cargamento de costumbres y sabores novedosos, con un aporte hispano de alimentos como el azúcar, huevos, especies, entre otros, ampliando así un nuevo perfil en la gastronomía arequipeña. Según cuentan historiadores, el Queso helado fue preparado por primera vez en el Convento arequipeño de Santa Catalina (fundado en 1579), un lugar donde se reunió la más reputada cocina y repostería de toda la Ciudad Blanca, aunque su principal objetivo del monasterio era ser un lugar de oración para las innumerables religiosas. Las piadosas hermanas, al no poder acceder al hielo de forma sencilla, un insumo difícil de adquirir en esos años, recurrieron a los amables pobladores, personas que conocían muy bien las características geográficas de la región, quienes se ofrecieron a traer el preciado producto a cambio de la enseñanza de tan exquisito potaje. Las hermanas llegaron con una amplia cantidad de técnicas y conocimientos culinarios, elaborando las primeras recetas de diferentes platos y postres, entre ellos el helado, aperitivo que en esos años era un exclusivo de las familias con un nivel socioeconómico muy alto. Ingrediente como la leche y sus derivados, al no haber mamíferos domésticos durante la época de los incas, no existían en aquel tiempo. Con la venida de los europeos, en localidades arequipeñas como Pampacolca, Viraco y Chuquibamba, se inició una gran producción de leche y queso.

Empezaron a hacerse en los hogares de Arequipa al igual que el queso helado. Los helados llegaron después a los colegios, algunos vendedores los expendían en las puertas de ingreso o con permiso de los directores en los interiores y en las horas de recreo. Helados Artika fueron ganando terreno en el mercado peruano. Simultáneamente aparecieron los raspadilleros que utilizando hielo fabricado mediante máquinas y jarabes de distintos sabores y colores comenzaron a venderse en el parque Santa Marta (Miraflores) y en avenidas de IV Centenario. De los raspadilleros solo queda un lugar de venta en Arequipa y ahora se pueden encontrar helados hasta importados en los centros comerciales por departamento (malls) que se distinguen por ser especialistas en delicias frías. En el siglo XVII, los arequipeños tenían la virtud de bien vestir los domingos, a diferencia de los tiempos actuales, y con cuello, corbata y terno aparte de lustrosos zapatos acudían a las misas que se celebraban en la iglesia de La Compañía y en la Catedral para cumplir con el precepto católico y después paseaban por los portales para terminar degustando helados que ya se producían industrialmente, sobre todo, en el Portal de San Agustín y en la calle San Francisco. Lo que nació como una creación hogareña de los originales helados con sabores de fruta habría de convertirse en el siglo XX en un producto de exportación local, que ahora se vende desde Tacna hasta Tumbes, incluida Lima, por acción de 4 hermanos que se iniciaron como vendedores de tortas en Quillabamba (Cusco), pero que cuando llegaron a Arequipa despegaron hasta tener presencia nacional y competir con la marca D’Onofrio que tuvo éxito y que después también pasó por las manos del Grupo Gloria y de Nestlé. Taste Atlas escogió al queso helado de Arequipa como el segundo mejor postre del mundo. En cuanto al queso helado el lugar de mayor venta siempre ha sido el mercado San Camilo con mesas redondas que en algún tiempo fueron de mármol y donde el nombre de Doña Rosa parece ser el mejor recordado en muchos años. Arequipa fue una ciudad heladera por excelencia, los carros que transportaban y ofrecían helados, chupetes y paletas eran vendidos bajo la firma de las empresas Las Mercedes de color rojo y letras negras, y El Polo. Entretanto, en 1978, los hermanos Yolanda, Pedro, Francisco y José Mejía comienzan a producir en el pueblo de Quillabamba (Cusco) tortas y helados que se vendían en las ferias y quienes en 1992 llegaron a Arequipa con el nombre de Alaska.

D’Onofrio es una marca peruana de helados fundada en 1897 por Pietro D’Onofrio. La marca tiene un origen humilde, comenzando con un carrito de helados en Lima. En 1919, el comercio prosperó y se expandió con la ayuda de los carritos y la colaboración de su hijo mayor, Antonio D’Onofrio. En 1924, la marca instaló su primera fábrica para la producción de chocolates, y posteriormente agregó productos como caramelos y galletas. La marca ha pasado por diferentes manos a lo largo de los años, incluyendo la familia Rodríguez y la multinacional Nestlé, que ofreció US$ 80 millones por la empresa en 1997. Hoy en día, D’Onofrio es una de las marcas más antiguas y valiosas del Perú, con un lugar especial en la historia de la industria heladera del país. Con más de un siglo de historia, D’Onofrio ha cautivado el paladar de generaciones de peruanos con sus productos característicos. La empresa ha demostrado su capacidad para innovar y adaptarse a los cambios del mercado, lo que le ha permitido mantener su posición en la industria. La historia de D’Onofrio es un ejemplo de cómo una pequeña empresa puede crecer y prosperar con dedicación y trabajo duro. La marca sigue siendo un referente en el mundo de los helados en Perú, y su legado continúa inspirando a nuevas generaciones de emprendedores y amantes de los helados.

En estos días calurosos queremos recordar que en el año 1660 se abrió en París el primer establecimiento donde se vendió helados y bebidas refrescantes. En un documento de 1791 encontramos que en nuestra ciudad, en los establecimientos llamados cafés, se hacen helados y bebidas de todas clases, indicando que la clientela era numerosa especialmente en las mañanas temprano y a la hora de la siesta. Antiguamente los helados se hacían con nieve o hielo natural, que era traído desde la cordillera de los Andes, envuelto en mantas con sal, y por ello resultaban excesivamente costosos en Lima. Pero en las últimas décadas del siglo XIX se produjo el hielo artificial y ello abarató los precios de los helados, los cuales se fabricaban en cubos especiales con manubrio. El Dr. Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, nos cuenta que los heladeros ambulantes de Lima salían a las calles ofreciendo helados de piña y de leche. También los vendían en las corridas de toros. El mismo autor, en 1867, agrega que la riqueza de los helados consiste, si son de piña, en que apenas tienen piña; si son de leche, en que ésta no haya servido sino como sustancia colorativa. Y comenta que el heladero ambulante solo provee a la gente pobre, desde que establecimientos bien sostenidos y aseados ofrecen, a las personas que a ellos ocurren, helados perfectamente hechos. Como vemos, en el Perú tomamos helados desde hace más de doscientos años, los cuales, por ese motivo, también forman parte de nuestra tradición culinaria.