Orígenes del helado en la Antigua Roma

La tradición dice que cuando los romanos ocuparon Grecia, aprendieron a utilizar la nieve y el hielo para enfriar los alimentos y los platos. El método, que nos lo transmitió el autor clásico Plinio el viejo ha pasado la prueba de que los romanos fueron los primeros en proponer o «patentar» para la Historia un tipo de helados similar al actual, con la mezcla de miel con hielo picado y zumos de frutas, dando lugar a una crema helada. Plinio constata también el activo comercio de nieve que fue traída a Roma del Terminillo o por mar desde las cumbres del Etna y del Vesubio. Durante siglos las mercancias perecederas lograban conservarse ya fuera en los palacios imperiales o en los «Thermopolia» (comparable a los carritos de helados) que situados a lo largo de las carreteras, servían para enfriar con productos frios a los viajeros. Esta tradición de los helados y la conservación mediante hielo se pierde con la caída del Imperio Romano, pero con la ocupación de los árabes (especialmente en Sicilia) se reprende para extenderse por toda la geografía itálica a escala «industrial». Hoy en día es habitual encontrar en las terrazas italianas a la gente degustando los granizados y sorbetes helados, considerados un excelente digestivo.

El origen de este producto artesanal es más antiguo de lo que puedes imaginar, se remonta a la antigua Roma y Egipto, una época en la que diferentes culturas comenzaron a buscar técnicas para conservar los alimentos por más tiempo. De acuerdo con los historiadores los antiguos romanos traían hielo y nieve de las montañas, las colocaban en vasijas cubiertas con paja y los enterraban para mantener su temperatura, para después servirlos en grandes banquetes. Con el renacimiento las ciudades italianas vivieron su máximo esplendor y las familias nobles se interesaron en el mundo de la gastronomía, particularmente por una especie de crema fría, creada a base de leche, nata y huevos. Se dice que, al rededor del año 1565, el artista florentino Bernardo Buontalenti fue quien inventó el gelato que conocemos cuando le presentó a Catalina de Médici sus innovadas técnicas de refrigeración, mismas que después fueron llevadas por todo Europa. La popularidad de este producto italiano realmente llegó a todo el mundo entre 1920 y 1930, cuando se creó el primer carrito de helados en la ciudad de Varese, desde entonces ha representado la gastronomía italiana, de tal modo que si vas allá y no pruebas uno es como si no hubieras ido.

Cuentan las crónicas, que allá por el 600 a.C., los chinos bajaban hielo de las montañas para conservar los alimentos. Sus porteadores dormían en establos que encontraban por el camino y preparaban infusiones que se congelaban durante la noche y, al amanecer, las fundían con leche de cabra recién ordeñada. La receta acabó llegando a la corte del Emperador Tang, de la dinastía Shang, donde se perfeccionó con frutas exóticas y refinadas, que la convirtieron en un manjar para potentados. En Persia, el verdadero helado, solo al alcance de la realeza, era una especie de flan hecho con agua de rosas y cabello de ángel, que se servía lo más frío posible. El salto al Mediterráneo fue instantáneo, en la antigua Grecia, el médico Hipócrates, recomendaba consumir helados preparados con leche y jugo de frutas pues los consideraba perfectos para “revivir los humores corporales”. En las crónicas culinarias del Imperio Romano se habla de helados de fruta endulzados con miel y, en ocasiones, aderezados con vino y licores. Fue en el SXIII, cuando Marco Polo regresó de Oriente con varias recetas de postres helados en la maleta cuando en Italia comenzó la férrea tradición heladera que perdura hasta nuestros días. En Italia no perdieron el tiempo y cuando en el SXVI se descubrió el nitrato de etilo que mezclado con nieve producía temperaturas muy bajas, ya tenían unas deliciosas recetas de helado que Catalina de Médici se llevó a Francia cuando contrajo matrimonio con Enrique II.