¿Cómo comer salmón estilo pastrami?

Ingredientes 1 100 g package smoked pastrami salmon, finely chopped 5 eggs 1/2 cup milk 1/2 cup sun-dried tomatoes, chopped 15 ml (1 tbsp.) butter 30 ml (2 tbsp.) fresh chives, snipped Salt and pepper to taste En un tazón, combine eggs, milk, finely chopped salmon and sun-dried tomatoes. Season with salt and pepper. Heat the butter in a frying pan and pour over the egg mixture. Cook over medium heat until the omelette is set. At the end of cooking, add the fresh chives before folding the omelette and serve immediately.

Pastrami es una carne curada en salmuera y posteriormente ahumada, que se corta en rodajas finas. Parece ser que esta chacina de carne tiene un origen en Rumanía y Hungría, de donde llegó a los Estados Unidos de la mano de los emigrantes rusos a mediados del siglo XIX. Se puede consumir tal cual, o se puede también pasar por la plancha para acentuar sus notas de ahumado y picante, al gusto del consumidor. Se trata de una carne de ternera, normalmente elaborada con la falda o cortes similares, que se somete a un curado en salmuera y posteriormente se cocina ahumándola en caliente. La primera parte consiste en dejar la carne en una salmuera, durante unos cuantos días. Después se seca, se le añaden algunas especias y se procede a su ahumado, normalmente de 12 horas. Para proporcionarle una mayor calidad organoléptica, se recubre la pieza con especias como pimienta negra, mejorana, albahaca. En Cárnico nos explicaron que el pastrami de La Finca lo elaboran con Tapilla o Picanha en lugar de con falda de ternera, para conseguir un producto más noble. El pastrami puede tener usos muy variados, por ejemplo, se puede utilizar para hacer un sandwich, un carpaccio, una escalibada, o sustituir a la anchoa en las gildas.

El origen del pastrami viene del verbo rumano "a pastra", que significa conservar. Este corte de carne roja sometido a técnicas de marinado y ahumado antes de cortarse en finas lonchas, fue una de las recetas que viajó con los emigrantes judíos rusos, alsacianos y alemanes que desembarcaron en el puerto de Nueva York en el siglo XIX para empezar una nueva vida. Con el tiempo, la cocina judía lo extendió por todo el territorio y acabó convirtiéndose en un clásico en la Gran Manzana, en dónde se suele tomar, en restaurantes y delis en formato sándwich con pan de centeno, chucrut, mostaza y pepinillos. La primera degustación de pastrami de salmón salvaje fue ofrecida en una cena privada en la Embajada de Estados Unidos en Lisboa y la acogida fue tan buena que está previsto volver a ofrecerlo en un evento privado en la Embajada de Estados Unidos en Madrid el próximo 6 de junio. En la fase inicial, sustituye el marinado por una salmuera y cubre los lomos de salmón, que previamente han sido limpiados y desespinados, con una mezcla de perejil, chalotas, cilántro, sal marina y azúcar moscovado. Dos días después, limpia los lomos, los unta con una mezcla de melaza y un jarabe de cerveza, los cubre de nuevo con un combinado de cuatro especias, los ahuma y los deja que reposen dos días más. El cocinero americano tarda una media de cuatro días en preparar el pastrami de salmón salvaje. Byron está empleando ejemplares de salmón salvaje frescos ya que la temporada acaba de arrancar en Alaska. Son piezas de entre 7 y 9 kilos con una textura muy firme y un sabor que se potencia con la mezcla de especias que utilizo. En ambos casos ahumo en frío, con madera de pacana, empleo el mismo tiempo que con la carne y busco un ahumado delicado, que se quede solo en la superficie y que no sea muy invasivo.