¿Dónde nació mostaza?

El origen de la planta de mostaza es bastante antiguo. Sus primeros cultivos datan de 5.500 años antes de Cristo y su procedencia aún se debate. Ciertos historiadores la ubican en Afganistán, mientras que otros afirman que viene de China o la India. La importancia de la mostaza es tal en Europa que algunas cortes medievales contrataban a un ‘mustardarius’, una suerte de funcionario que supervisaba su cultivo y preparación. A su vez, cuenta el portal Food and Travel, “en el año 334 a. de C. Alejandro el Grande le envió a Darío III de Persia una bolsa grande de semillas de mostaza. Esto para indicar no solo el número de hombres bajo su mando, sino también su fuerza”. Pese a que la mostaza es mundialmente conocida por utilizarse como un aderezo para las comidas rápidas, lo cierto es que se trata de un condimento refinado y valorado en la alta cocina por sus notas versátiles. El gusto de la mostaza de Dijon es intenso y suele utilizarse como aderezo de carnes horneadas o en sándwiches. La mostaza de Alsace es otra variedad conocida en Francia. Fue producida por primera vez en 1873 por la familia Stumpf como resultado de una mezcla entre granos negros y amarillos, vinagre y diferentes aromas. Además de la de Alsace y de Dijon, en el país galo existe la mostaza de Meaux, elaborada a partir de granos machacados pero no molidos. Cabe destacar que la mayor parte de los granos que se destinan para elaborar las mostazas francesas no se cultivan allí sino en Canadá. De hecho, indicó el medio TN, a nivel global el país norteamericano es el principal productor industrial de mostaza con más de 220.000 toneladas al año, lo que se traduce en el 35% del total producido en todo el planeta. Canadá también lidera el mercado exportador de semillas sin procesamiento industrial. Por supuesto, cuando se habla de mostazas es importante mencionar a la “americana”, conocida también como ballpark mustard, “descendiente directa de la mostaza inglesa, suave y de fresca acidez, se hace exclusivamente de granos de mostaza blancos, vinagre, sal, azúcar, otras hierbas y especias, y es muy cremosa”, detalló el portal Cocina y vino. Es la más conocida en Estados Unidos para acompañar el perro caliente. Sumado a sus cualidades culinarias, la mostaza es un producto con un gran valor nutricional. El consumo de los tallos y las hojas aporta al cuerpo vitaminas A, B y C, además de calcio, hierro, selenio y muchas proteínas. El medio RTVE añadió que ingerir mostaza es favorable para combatir síntomas de catarros y afecciones respiratorias como congestión nasal y bronquitis; alivia el cansancio y el dolor muscular; minimiza el dolor de cabeza y de garganta y favorece la digestión.

La mostaza es una planta originaria de la cuenca mediterránea y sus semillas se suelen utilizar para preparar un condimento de sabor intenso, amargo y picante. Los granos de la planta de la mostaza están formados por el mironato y la mirosina, que al triturarse y mezclarse con el agua, liberan unas sustancias que le proporcionan ese sabor picante característico. Existen 3 variedades principales: la negra, que es muy intensa, la marrón, que es menos picante, y la blanca, que carece de mironato y suele mezclarse con las 2 anteriores, como ocurre en la gastronomía inglesa. La primera mención escrita a la mostaza actual data del siglo XIII en Francia, donde se recoge el término moutarde para el condimento y el vocablo latino mustum para la planta en sí. Se cree que procede de India, China o Afganistán y que su cultivo comenzó aproximadamente en el 5.500 antes de nuestra era. Ya se menciona en la Biblia como una planta introducida en Palestina a través de Egipto, cuyos granos se molían para preparar todo tipo de condimentos. A mediados del siglo XIV, el famoso chef Taillevent publicó la primera receta de salsa de mostaza que se conoce en su Le Grand Cuisinier de toute Cuisine. Era muy distinta a la que tenemos en nuestros días, ya que la elaboración consistía en crear una barra sólida que había que rallar y rehidratar posteriormente. Para que te hagas una idea, se cogían 2 partes de granos de mostaza, una de comino y se remojaba todo en vino blanco. Después iba al horno y se molía muy fino acompañado de canela y otras especias.

Mostaza es una cadena argentina de comida rápida con más de dos décadas de trayectoria. Sus especialidades son las hamburguesas, sándwiches, postres y cafetería. Es la segunda en importancia en Argentina, tras la multinacional estadounidense McDonald's. A junio de 2011, contaba con 50 sucursales a lo largo y ancho del país, duplicando esa cantidad en 2016 con alrededor de 110 sucursales. Tiene más de 180 sucursales, con presencia en hipermercados, centros comerciales y locales en la vía pública. Además de en Argentina, Mostaza opera en Paraguay, Uruguay y Bolivia contando con varios locales en Uruguay y Paraguay, mientras que en Bolivia cuenta con uno solo. En Uruguay abrió su primer restaurante en Montevideo en 2017. En agosto de 2018 abrió su segundo restaurante en el centro comercial Punta Carretas Shopping, mientras que en marzo de 2020 se abrió el tercero, ubicado en la Avenida 18 de Julio, en el Barrio Centro. En 2025, cuenta con una docena de locales en Uruguay con una sucursal en una de las esquinas céntricas de Punta del Este donde también se encuentran Burger King y Mcdonald's. Desde 2018 es auspiciante de la Asociación del Fútbol Argentino.

La mostaza fue introducida en Europa por los antiguos griegos, si bien alcanzó su mayor auge en la Roma imperial. De aquí fue llevada a Francia, país que hizo de esta planta y el condimento de ella extraído un monumento nacional. Así, la famosa ciudad de dijon tiene su nombre asociado a la mostaza, siendo conocida en la gastronomía de todo el mundo. Su aplicación vino impuesta por la necesidad de amortiguar el sabor de la carne, en tiempos en que su conservación presentaba grandes dificultades. Con polvo de mostaza se preparaba las cataplasmas, por lo que quedó como símbolo del alivio. Se obtiene de dos variedad de frutos, rojos y amarillos, que producen mostaza negra y blanca respectivamente, pero mientras en Francia se obtenía diluyendo los granos de mostaza rojos en zumo de la vid prensado, en otros lugares se elaboraba mezclando ambos tipos de semilla con granos de cúrcuma o turmerico, granos que al ser molidos dan un polvo amarillo con fuerte olor aromático. La mostaza molida empleada actualmente en la cocina es una mezcla de ambas variedad, blanca y negra, y se utiliza en la preparación de escabechados, como aderezo de carnes y ensaladas y de determinados pescados, sobre todo azules. Es condimento indispensable de algunas salsas, siendo el denominado curry la más conocida.