Historia del helado en Colombia precolombina

El helado de paila es un postre tradicional de origen andino en América del Sur. Se caracteriza por su textura cremosa y su intenso sabor frutal. Su preparación se realiza de manera artesanal en un gran recipiente de bronce, conocido como paila, donde se baten jugos o pulpas de frutas aromáticas hasta obtener la consistencia de helado. Los orígenes de la elaboración del helado de paila se remontan a las elevadas tierras al norte del Ecuador y el sur de Colombia, en los páramos de la provincia de Imbabura y en el departamento de Nariño, se inició una época en la que no existían los refrigeradores y se los hacía con el hielo que se formaba a bajas temperaturas en el páramo interandino. En la actualidad la manera de la elaboración del helado de paila se la realiza en distintos puntos turísticos de Colombia y Ecuador, generalmente se los elabora mora, guanábana, naranjilla, coco, fresa, tomate de árbol, mango y maracuyá.

El helado de paila es un manjar artesanal elaborado con ingredientes frescos y técnicas ancestrales, siendo un símbolo de la identidad cultural andina y una experiencia gastronómica única. Los orígenes del helado de paila se remontan a la época precolombina, cuando los indígenas nariñenses utilizaban la nieve de las montañas para elaborar postres helados. Con la llegada de los españoles, se incorporaron nuevos ingredientes como la leche y el azúcar, dando origen a la receta actual del helado de paila. La elaboración del helado de paila es un espectáculo en sí mismo, en el que se mezcla la leche fresca con azúcar y se bate constantemente con una paleta de madera. El movimiento continuo genera fricción, enfriando la mezcla y transformándola en una crema helada suave y cremosa. Colombia te invita a descubrir un universo de sabores en cada cucharada de helado de paila, incluyendo sabores a vainilla, frutas frescas, coco, queso y miel de panela. Disfrutar de un helado de paila en Colombia es más que saborear un delicioso postre, es conectar con la cultura y las tradiciones de los pueblos andinos. Es apreciar el ingenio y la creatividad de las generaciones pasadas que han transmitido esta receta de generación en generación. En tu viaje a Colombia, no te pierdas la oportunidad de vivir la experiencia del helado de paila, que encontrarás en mercados locales, restaurantes tradicionales y heladerías artesanales.

Don Arturo Rosero, hijo de Benjamín Rosero, es a quien se le atribuye la aparición de los helados de paila en el sur del país. Desde los tiempos en los que el hielo no se compraba a las grandes distribuidoras y fabricantes, sino que se bajaba del Cumbal. Un día de estos le dice un ingeniero -Benjamín por qué no hacemos helados de paila. Y mi papá –¿Y eso qué es?. Benjamín Rosero era pastuso carajo. De marcado acento y nobles formas. Su motivación principal fue ella. Fue retirarla de la estufa de carbón e iniciar un negocio que décadas después se convertiría en una de las tradiciones más importantes del departamento de Nariño. La paila ya-. Le trajeron 20 pailas a mi papá, la familia del campo. Porque las usaban para dar de comer a los animales. Mi papá consiguió todo lo que le pidieron, y empezamos a hacer los helados. Fueron la sensación, porque era algo que nunca antes se había visto. Después, vienen los secretos de papá y mamá. Hasta ahora, donde se hacen los mejores helados de paila, es aquí en Santiago. Así es Don Arturo, ocurrente y orgulloso de sus helados y su herencia. Orgulloso de mantener viva y fresca la memoria de su familia. Aquella, que le fue encomendada no sólo por los Rosero, sino por todos los pastusos y nariñenses, orgullosos de su legado. Con nosotros se encontraba Doña Socorro. La primera de los hermanos en aprender el oficio. Se levantó lentamente, se acercó al refrigerador y sacó una bolsa con moras. Vertió en la licuadora, y en menos de cinco minutos, tenía un jugo listo. Se acercó a la paila de cobre. Acomodó lo que ellos llaman la ‘cama’, y la empezó a girar lentamente mientras conversábamos. Yo fui la primera que aprendí, antes que mis hermanos. Mi padre me enseñó todo. En ese tiempo, mis hermanos eran estudiantes. Con mi mamá y mi papá trabajábamos los helados de paila. Vainilla, mora, y fresa; los jugos en sus manos se convirtieron en una tradición que cumple décadas frente al Parque de Santiago. Una tradición que se convirtió en relato desde el sur del país.