Sorbete en el Renacimiento italiano

La fama de estos postres sicilianos llegó a las cortes renacentistas, en Florencia. Ahí, el sorbete se preparaba colocando el jugo de frutas en ollas sumergidas en tinas de madera llenas de hielo triturado y sal. Posteriormente, la mezcla obtenida se colocaba en moldes de metal, mantenidos durante mucho tiempo bajo el hielo. Famosos fueron los sorbettieri Ruggeri y Bernardo Buontalenti, quien además, inventó un nuevo método de almacenamiento de hielo. El gelato como lo conocemos nació hasta el siglo XVII, cuando un pescador de Palermo, Francesco Procopio de ‘Coltelli, heredó una máquina inventada por su abuelo para la elaboración del sorbete. Fascinado por los resultados de su máquina, Procopio la llevó a París, donde en 1660 abrió lo que se convertiría en uno de los lugares más famosos de la ciudad: el Cafè Procope. Se dice que es aquí donde se añadió la leche a la receta, combinada con algunos otro ingredientes clásicos sicilianos como el pistacho, almendras, limones y naranjas; así como otros ingredientes de la época, como el chocolate y café. Otras leyendas, sin embargo, mencionan que el uso de la leche ya era conocido en Florencia, gracias a Buontalenti. En París, el producto encantó a grandes personajes como Robespierre, Napoleón y el rey Luis XIV. Desde entonces, nadie pudo frenar el éxito del gelato, producto que poco a poco ganó fama internacional, gracias siempre al ingenio italiano.

Italia tiene una gran tradición heladera que proviene de los tiempos de la Antigüedad Clásica, cuando los romanos empezaban a implementar técnicas para conservar alimentos en hielo, como la leche y la fruta. Fue de este peculiar modo que les surgió la idea de ofrecer una refrescante y apetitosa mezcla de hielo y azúcar, y a veces con zumos de frutas, que conservaban bajo tierra. No fue hasta el Renacimiento, que los burgueses italianos popularizaron un nuevo producto, el helado elaborado con leche, nata y huevos tal como lo conocemos hoy. Desde la región de la Toscana, donde se hizo empezó a consumir con especial regularidad, estando siempre presente en los banquetes de los Médici, se esparció por Europa, y el boca a boca hicieron de este un dulce conocido y aclamado por todas partes. La principal diferencia de un helado común al auténtico gelato italiano es que el primero está hecho de crema, y el segundo está hecho con leche. Además, el gelato italiano lleva menos cantidad de aire al estar batido a menor velocidad que el helado común, y tiene menos grasa fría, lo que hace que sea más denso, además, el gelato tiene mayor sabor y mayor cremosidad. Para que un helado sea especialmente artesanal es importante que lleve ingredientes naturales y de primera categoría usando productos locales y frescos. Los ingredientes principales son la leche como base, nata, huevo y azúcar, a lo que se le añaden frutos secos, fruta, u otros ingredientes dulces. Una vez congelado, es cuando se le añaden otros ingredientes más decorativos o alternativos. Para empezar, hay que mezclar los ingredientes de manera constante, esto se hace en caliente. Luego habrá que dejarlo reposar unas horas para su hidratación, que es lo que da la suavidad final. Tras este paso, es cuando hay que introducir en heladera la masa y congelarla de forma continua para que tome su densidad y sabor intenso esperado. Es importante respetar tiempos de preparación durante todo el proceso para que quede un resultado perfecto y gustoso. El getalo italiano es un producto exquisito y delicado, por lo que cuando la preparación está bien hecha, el helado italiano artesano puede mantener su calidad y textura idónea sólo por unos días, incluso a pesar de tener cuidado con su mantenimiento, por eso lo ideal es fabricar el helado en el propio local donde se va a ofrecer. Todo el que haya tomado un helado en una auténtica gelateria italiana habrá notado que es un producto diferente, con una cremosidad y textura suave bastante fina y especial. Las claves para conseguir un auténtico helado italiano son seguir paso a paso las recetas tradicionales, tomando en cuenta el no exceso de hielo, y no exceso de grasa, eliminando de la receta los aromas o conservantes añadidos. Bien preparado y con ingredientes de calidad, se vuelve un producto saludable ligero y apetitoso, y apto para todos los gustos.

La historia del helado como la conocemos es reciente, data del Renacimiento italiano. Sin embargo, desde tiempos muy antiguos se pueden encontrar rastros de diversos intentos del hombre para disfrutar de alimentos o bebidas frías y dulces. Uno de los primeros documentos históricos sobre el helado, nos viene de un poeta griego que vivió en Atenas alrededor del 500 a. C., en el cual se se describe lo mucho que les gusta a los griegos preparar bebidas refrescantes con limón, miel, jugo de granada y, por supuesto, nieve o hielo. Los primeros en proponer un tipo de helado, similar al que conocemos hoy en día, fueron los romanos. Lo sabemos gracias a la receta del escritor y Almirante Plinio il Vecchio, en el que se muestra cómo mezclar hielo picado con zumos de frutas y miel. Con la caída del Imperio Romano, Occidente pierde la tradición de los “productos fríos». Por el contrario, en el este, el consumo de bebidas frías se utilizan cada vez más e, incluso, los elementos refrigerados son de gran importancia en la dieta. Especially los árabes, gourmets refinados, perfeccionan la preparación de sorbetes y favorecen una nueva aceptación en Occidente desde Sicilia. En efecto, la palabra «sorbete» parece derivar de la palabra árabe «Scherbet» (dulce de la nieve). El nacimiento de los helados a base de leche o crema es bastante reciente. Nacieron en Florencia alrededor de 1565 en la corte de Catalina de Medici, gracias al arquitecto Bernardo Buontalenti que, a cargo de la organización de una suntuosa fiesta para los invitados españoles del Duque de Toscana, produjo helados similares a un sorbete usando nieve, sal, limón, azúcar, clara de huevo y leche. La comercialización, sin embargo, se debe al emprendedor cocinero siciliano Francesco Procopio dei Coltelli.