Sorbete francés: De la realeza a la masa

Fue en la Edad Media cuando se estableció la diferencia entre cocineros y pasteleros. Los pasteles perdieron su carácter sagrado y se convirtieron en platos festivos. De esta época datan el blanc-manger, las crêpes, los flanes o el croissant. Con el matrimonio de Catalina de Médicis con el futuro Enrique II aparecen los primeros helados así como la pasta choux inventada por Popelini, célebre pastelero italiano. En el siglo XVII, Ana de Austria trae el chocolate de la corte de España, en los gigantescos buffets de la corte de Versalles destacan pasteles de varios pisos mientras que Vatel inventa la nata Chantilly en el castillo del mismo nombre. Es en el siglo XIX cuando la pastelería francesa conoce su verdadero desarrollo. El chef francés, Antonin Carême publica su libro “El pastelero real", que todavía hoy es una referencia. Las comidas terminan con milhojas, vacherins, saboyanas, profiteroles o incluso éclairs y religiosas. Los clásicos de la pastelería vuelven a resurgir a principios del siglo XXI, muchos han sido revisitados por pasteleros que se han convertido en estrellas siguiendo la estela de Pierre Hermé. Philippe Andrieu, Christophe Michalak, Christophe Felder y Philippe Conticini recorren el mundo "firmando" sus creaciones y presentando sus "colecciones" en las pastelerías, como las joyas de una gran joyería.