¿Cómo se llama el helado con aceite de oliva?

La idea la ha desarrollado en el Obrador Helados Estepa su gerente, Sebastián Barrena, que junto a su equipo han intentado innovar siempre, sin huir de los sabores “más tradicionales”, ofreciendo ahora helados de aceitunas de variedades como manzanilla, gordal o prietas, aunque también han convertido en sorbete la única ginebra del mundo con una base de aceite de oliva. Sebastián Barrena explica que lo que intentan en su empresa es que el producto sea original. Una vez aceptado el reto, “comenzó el proceso artesanal que siempre se realiza en el obrador para hacer un helado distinto, que no lleva leche, de modo que los intolerantes a la lactosa lo pueden disfrutar sin problemas. El resultado salta a la vista y llama la atención cómo se pueden convertir en helados aceitunas como la “prieta”. Sebastián Barrena ha conseguido un helado con la última aceituna que queda en el olivo, “aquella que madura mimada por un árbol milenario", que es negra porque es, "aceite puro", que después de un proceso de secado se convierte en pasa, con un sabor diferente a la aceituna verde porque la prieta no necesita de productos para su maduración, ya que está madura de por sí. La imaginación parece ser el único límite que tienen en su obrador para producir rarezas heladas.

La base para preparar el helado de aceite de oliva es de leche, nata y huevos, como en cualquier otro helado tradicional, aunque en esta ocasión, además, añadiremos aceite de oliva virgen extra al final para conseguir los matices de sabor tan curiosos y ricos de este helado. Para la elaboración de este helado nos hemos decantado por un aceite de la variedad de arbequina ya que es el que nos parece que da mejores resultados porque resulta muy agradable al paladar. Utilizaremos una nata alta en materia grasa que, junto a la cremosidad de las yemas dará como resultado un helado muy cremoso como los clásicos de toda la vida. Para mantecar este helado, hemos optado por utilizar heladera, aunque podríamos elaborarlo sin ella removiendo de vez en cuando el helado a medida que se va congelando para evitar que se formen cristales, aunque con este helado es bien difícil por la cantidad de grasa que lleva. Para consumir el helado en su punto, lo sacaremos del congelador 10 minutos antes de servirlo. Así, en el momento de su degustación, tendrá la textura adecuada. Disponemos en un cazo 150 ml de leche entera con 150 ml de nata para montar y 30 g de azúcar. Llevamos a ebullición. Por otra parte, en un cuenco batimos 3 yemas de huevo M con 30 g de azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina. Vertimos un poco de la mezcla de leche y nata caliente sobre las yemas y mezclamos bien. Vertimos de nuevo la mezcla de yemas en el cazo y calentamos a fuego medio-bajo, sin dejar que llegue a hervir, hasta que la mezcla espese. Una vez haya espesado, apagamos el fuego y dejamos templar la mezcla durante 15 minutos. A continuación, agregamos, poco a poco, 60 ml de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea. Disponemos la mezcla en la heladera y la mantecamos durante el tiempo necesario según nuestra máquina, hasta conseguir un helado con la textura adecuada. En ese momento, paramos el helado a un molde o otro recipiente apto para bajas temperaturas y lo llevamos al congelador hasta el momento de su consumo. Si no tenemos heladera, llevamos la mezcla directamente al congelador y cada 1-2 horas, la removemos bien para aportar aire a y que la mezcla se congele con una textura cremosa. En el momento de servir, sacamos el helado del congelador unos 10 minutos antes de su consumo.

¿Qué paso debo seguir para preparar helado de aceite de oliva? Debes cascar 5 huevos para separar las yemas de las claras. Añade 100 gramos de azúcar y bate bien hasta que se espumen. En un cazo, añade 250 mililitros de leche y otros 250 mililitros de nata para montar. Ponlo a calentar hasta que esté a punto de hervir, pero no dejes que llegue a hacerlo. En ese momento, retira el cazo del fuego y vierte, poco a poco, la mezcla en el bol con las yemas y el azúcar. Con ayuda de unas varillas, ve mezclando todo. Cuando tengas una mezcla homogénea, échala en un cazo y ponlo a calentar a fuego lento sin dejar de remover hasta que consigas una mezcla más consistente. Otra vez, no dejes que llegue a hervir. Poco a poco la mezcla irá espesando y, cuando ya tenga la textura que deseas, retírala del fuego y deja que repose unos minutos hasta que se temple. Entonces, incorpora el aceite de oliva virgen extra hasta que se integre perfectamente. Introduce la mezcla en un recipiente hermético y métela en el congelador. Pasada una hora, saca el recipiente, remueve la mezcla y métela otra vez en el congelador. A partir de este momento, repite el proceso cada media hora durante las dos horas siguientes. Así conseguirás un helado de aceite de oliva mucho más cremoso y sin cristales de hielo.