¿Qué se le pone al helado para que no cristalice?

Evitar los cristales de hielo en los helados y sorbetes para conseguir una textura cremosa. El primer paso para obtener un helado cremoso es aprovechar la combinación de dos elementos esenciales para cualquier preparación: el agua y el aire. El aire permite que la mezcla de helado adquiera una textura aterciopelada y se infle durante el proceso de enfriamiento. El agua también es esencial para la elaboración de helados y sorbetes porque todos los ingredientes la contienen y es el componente congelable. Sin embargo, para que nuestro helado no se convierta en una masa helada, es importante que los cristales de hielo sean muy pequeños y que el punto de congelación descienda por debajo de los 0° añadiendo, por ejemplo, leche. Para obtener sorbetes y helados con una textura cremosa, es esencial elegir los ingredientes adecuados y quizás optar por añadir gelificantes naturales. En los helados de fruta, seguir la temporada marca la diferencia: la fruta tendrá su justo dulzor y estará en su punto. Las cremas, en cambio, basan su consistencia en la presencia de leche. En RivaReno, elegimos únicamente leche piamontesa de la meseta de Cuneo, no sólo porque tiene un sabor incomparable, sino también porque su alto contenido en proteínas contribuye a la inconfundible textura de nuestros helados. Además, te contaremos un truco: a menudo utilizamos azúcar moreno, que añade un toque extra de sabor a la cremosidad.

La clave para que no se formen cristales de hielo en los helados caseros es utilizar ingredientes que sean anticongelantes. Como más porcentaje de estos ingredientes usemos, más cremoso y menos cristalizado quedará el helado. Otro punto clave es el aire que hay en la mezcla. Batiendo con firmeza y paciencia los ingredientes durante un buen rato, la mezcla se aireará. Quedará más suave y uniforme, y los cristales de hielo se reducirán. Así que hay que dedicarle tiempo a mezclar los ingredientes del helado. Para evitar que se forme hielo, debe producirse lo más rápido posible. Un truco está en usar recipientes muy fríos. Introduce en el congelador el recipiente vacío que vayas a usar para guardar el helado, una hora antes de su preparación. Cuando hayas preparado la mezcla saca el recipiente del congelador, vierte rápidamente el helado, y de nuevo a la nevera.

La cristalización es un fenómeno complejillo, donde entran en juego variables diversas. La composición del mix es todo un arte, y no es para menos. Cuanta mayor sea la presencia de agua, más fácil será que se produzcan esos cristales indeseables. Las grasas lácteas reducen la formación de cristales durante la mantecación. La proteína de la leche en polvo absorbe agua; así hay menos materia que cristalice. Los estabilizantes nos ayudan hasta cierto límite. No nos olvidemos del aire; una burbuja fina reduce los espacios de cristalización. Un recurso seguro y cada vez más habitual para simplificar el proceso de fabricación de helados artesanales lo constituyen las bases pasteurizadas. Las bases pasteurizadas nos evitan complicarnos la vida con muchos de los aspectos mencionados antes. Las bases pasteurizadas cuidadosamente diseñadas para elaborar helados artesanales como las de Bel’Andrea, con tres fórmulas distintas en función de si vas a hacer helados con más grasa o con más azúcar o con una base de chocolate.