¿Quién creó el capuccino?

La palabra "capuccino" proviene del alemán, específicamente de Viena, y viene de los "kapuzienar", que se traduce como "capuchino". Los capuchinos eran unos monjes que llevaban unas túnicas de lana teñidas de un color marrón muy específico, tanto así que la gente empezó a referirse a ese color marrón claro como "kapuzienar". En aquellos tiempos, al no existir las máquinas de espresso, la bebida consistía en café hervido y crema batida. Para 1805, ya se describían los "kapuzienar" con agregados como canela o cocoa en polvo. Digamos que este es el capuccino original. Entonces, ¿qué es un capuccino? En la década de 1950, en Italia, se hacía una bebida donde se creaba mucha espuma al calentar la leche. El método de servir era primero incorporar la leche con el espresso y luego, con una cuchara, colocar la espuma sobre la bebida y complementarlo con cocoa en polvo. Este es el capuccino clásico. Digamos que con el estilo clásico, obtenías una capa de pura espuma y luego leche con mucho espresso, lo cual no es ideal en términos de sabor debido al desbalance... Hoy por hoy, el capuccino moderno es una bebida donde, al estirar la leche, se inyecta aire suficiente para sentir una diferencia en la textura de la bebida. ¿Y qué hay del latte? El caffè latte, como también se le conoce, se popularizó gracias a William Dean Howell, autor de "Italian Journeys", publicado en 1867. Es una bebida a base de espresso con leche creada para el paladar extranjero, especialmente el estadounidense, buscando un espresso mas diluido. Después de su entrada al mercado las cafeterías de cadena (1971) el latte se fue agrandando cada vez más. El latte fue hecho para quienes amaban la idea de "más es mejor". Ahora, el latte moderno consiste en una bebida con más cantidad de leche que el cappuccino, buscando que al momento de estirar la leche con el vapor se consiga una microespuma que a la vista es brillosa y no pesada como en el capuccino, como si fuera pintura fresca (ideal para lograr arte latte). ¿Cuál es la verdadera diferencia entre un capuccino y un latte? En la actualidad, la diferencia real radica en la densidad de la espuma. Sin embargo, hay algo más importante a tener en cuenta: la verdadera diferencia en estas bebidas la pone la cafetería y las condiciones materiales, su equipo, herramientas y conocimientos. Pero, sin lugar a dudas, la mayor diferencia la pone el paladar del barista, ya que esa es la herramienta más fuerte de una cafetería. Actualmente hay quienes siguen decorando con canela o cocoa estas bebidas, y hay quienes mejor optan por crear dibujos con la leche perfectamente texturizada. Así que la próxima vez que disfrutes de un latte o un capuccino, recuerda que estás saboreando no solo una bebida con muchos años de historia, sino también la habilidad y el arte del barista.

El latte art se llama de este modo gracias a David Schomer, quien bautizó sus primeras creaciones con este nombre. La historia del latte art comienza en la década de los años 80 con Luigi Lupi y David Schomer. Lupi de origen italiano, empezó a desarrollar su técnica en arte latte gracias a su maestro barista de Verona, Piero Merlo. Lupi inicialmente bautizó sus creaciones como Capuccinos Decorados. Schomer de origen estadounidense, bautizó sus primeras creaciones como Latte Art, nombre que finalmente se mantuvo para este tipo de elaboraciones artísticas. Lupi y Schomer se conocieron a finales de los años 90 gracias a unos vídeos de Latte Art que cada cual hacía por su lado. El Latte Art a día de hoy ha sobrepasado la barrera de las figuras que se obtenían a través del vertido libre, como los corazones, los tulipanes, entre otros. Para que pueda ser considerado como un excelente latte, y por ende se puedan hacer figuras en la espuma, también es necesario tener ciertos conocimientos técnicos que sólo un barista cualificado puede tener. La polémica prende debido a que muchos expertos critican esta técnica porque según ellos, el atractivo de la taza se limita exclusivamente a la estética del diseño y no a la calidad del café en sí mismo.

El capuchino se puede preparar de muchas formas. Típicamente, consiste en un café expreso al que se le añade espuma de leche. Su nombre procede del italiano cappuccino. En italiano, esta forma es un diminutivo: es una capuchita. El actual café no toma su nombre de las capuchas ni de las capas, sino de los frailes capuchinos. El nombre de la especialidad cafetera se ha castellanizado como capuchino. Esta es la forma correcta y, sin duda, la más adecuada. Las Academias de la Lengua no tienen mayor inconveniente en que eches mano del término italiano original, siempre que lo destaques en cursiva para que quede claro que es un extranjerismo. Una variante semiculta es capuccino. La forma italiana original es cappuccino, y también se puede escribir como café expreso o café exprés, e incluso espresso.

El cappuccino o capuchino es en Italia uno de los cafés más consumidos y, probablemente, uno de los más famosos en todo el mundo. Se prepara al momento en cualquier bar, cafetería, y también en muchas máquinas de vending. Todo lo que se necesita para disfrutar de uno al momento, a grosso modo, es café, leche, una máquina de café expreso y el saber hacer del barista. El nombre de este delicioso café tiene su origen en Italia, pero los primeros no se hicieron en el país transalpino, sino en la ciudad de Viena, donde se dice que se creó el primer café capuchino. La receta de este café, tal y como lo conocemos hoy, es distinta. Ya a comienzos del siglo XX, con la llegada de las máquinas de café expreso, el cappuccino se convirtió en lo que conocemos en la actualidad: un café intenso, suavizado con espuma de leche que se consigue con vapor. El secreto para preparar un cappuccino perfecto es tener en cuenta la calidad de los ingredientes y la técnica, utilizando un buen café expreso, leche fresca o entera, y vaporizando la leche con calor para conseguir la textura deseada. Con 25 ml de café expreso y 100 ml de leche espumada, se puede crear un cappuccino perfecto. También es esencial contar con una buena taza de loza o cerámica para mantener el calor y espolvorear la bebida con un poco de cacao o canela al gusto.

Un capuchino tradicional contiene 25 mililitros de café espresso y 100 mililitros de crema de leche. Algunas recetas de capuchino requieren partes iguales de espresso, leche caliente y crema de leche. James Hoffmann en su libro The World Of Coffee , afirma que esta definición surgió por primera vez en la década de 1950, el nombre original de la bebida era kapuziner y se creó en Viena en el siglo XIX. La definición actual del capuchino es bastante diferente, según la Asociación de Cafés Especiales (SCA) definen un capuchino como una bebida de café y leche de 5 a 6 onzas que debe producir un equilibrio armonioso de leche rica y dulce y espresso. Un capuchino se prepara con un espresso, leche texturizada y un mínimo de 1 cm de profundidad de crema. El Instituto Nacional Italiano del Espresso incluso tiene su propia definición de capuchino: 25 ml de espresso y 100 ml de leche batida con vapor… el Capuchino Italiano Certificado tiene un color blanco, decorado con un borde marrón más o menos frecuente en el capuchino clásico… La crema tiene eslabones estrechos con agujeros muy finos o ausentes. Vierte la leche en la jarra. Prepara la crema de leche: Purga la varilla de vapor y tira de ella hacia arriba y en posición recta. Coloca la jarra de modo que la boquilla quede alineada con la varilla de vapor. Asegúrate de que la boquilla de la varilla de vapor esté en el medio de la jarra y justo debajo de la superficie de la leche. Inclina un poco la jarra. Enciende la varilla de vapor: Crea la crema los primeros dos segundos (hasta que la leche alcance los 37ºC). Crea la crema los primeros dos segundos (hasta que la leche alcance los 37ºC). Mientras se crea la crema, el volumen de la leche aumenta, así que asegúrate de que la boquilla de la varilla de vapor esté de la superficie de la leche. Cuanto más tiempo mantengas la boquilla cerca de la superficie de la leche, más crema crearás. Cuando hayas alcanzado los 37ºC, sube un poco la jarra para que la boquilla se hunda más en la leche. Asegúrete de que la boquilla no toque el fondo de la jarra. Encuentra una posición perfecta donde se crea el remolino de leche hasta que quede una crema suave, sedosa y brillante hasta llegar a los 55-62ºC. Apaga la lanza de vapor y límpiala con un paño húmedo para eliminar cualquier resto de leche. Para compactar la espuma de la jarra hay que darle un golpe seco y suave a la base contra una superficie lisa. Prepara un espresso en una taza grande para capuccino. Cuando el espresso esté preparado vierte la leche directamente en la taza. Tienes que empezar por el centro y luego hacerla girar, muy ligeramente, alrededor de la jarra.