¿A qué sabor tiene el miso?

El vocablo miso fue hábilmente escogido por los japoneses de hace mucho, mucho tiempo para el bautismo de esta pasta de raíces chinas pero origen nipón. Algunas fuentes apuntan a que «miso» significa fuente de sabor. No he podido contrastarlo, pero la verdad, no se me ocurre una combinación de palabras más descriptiva. Esta fuente de sabor divina nace de fermentar granos de soja, sal y, habitualmente, algún cereal como arroz o cebada, con el hongo Aspergillus oryzae, más conocido como koji. Su sabor es muy complejo y profundo, variable en matices e intensidad según el tiempo de envejecido y los ingredientes con los que se ha preparado. Teniendo en cuenta estos factores, nuestro miso puede tener una predominancia de tonalidades dulces, picantes o saladas. Las pastas claras son más suaves y dulces, mientras que las oscuras poseen mayor profundidad, salinidad y umami. El uso más conocido del miso es la sopa homónima. Si añadimos la pasta directamente, no se mezclará bien y correremos el riesgo de que se pegue al fondo de la olla, así que es importante diluírla previamente con un poco de líquido. Esta premisa la tendremos presente de igual forma si queremos añadir miso a otros caldos, sopas, guisos y estofados. Uno de los usos más interesantes del miso es como adobo. Prueba a masajear un poco sobre carnes o aves de corral y después cocínalas en el horno o en la parrilla. Otra opción más popular es preparar una marinada que habitualmente combinará el miso con salsa de soja, jengibre fresco, zumo de limón y mirin, azúcar o miel. Deja macerar de una hora a toda la noche, según la intensidad que desees conseguir, y ¡voilà, ya está hecha la magia. El último uso que conforma el trío maravilla de las aplicaciones del miso es la preparación de salsas, calientes y frías. Va tan bien con una berenjena salteada, tofu frito o un entrecot de buey, como en una vinagreta para ensaladas o para la preparación de una salsa untable con la que llevar nuestras tostas y canapés a otro nivel. La clave está en encontrar el equilibrio de sabores entre los diferentes ingredientes de la salsa. Shiro miso, color de amarillo pálido a beige, cereal con el que se elabora: arroz blanco, sabor suave, ligeramente dulce, salado y umami, textura suave y cremosa, maridaje: sabores cítricos o con una nota picante, pescados blancos, tofu, sopas claras, ensaladas. Aka miso, color de marrón rojizo a marrón oscuro, cereal con el que se elabora: arroz blanco, sabor complejo, profundo, muy umami y salado, maridaje: hortalizas de fruto, bulbo y raíz ancha, guisos, sopas más pesadas, sésamo, frutos secos, carnes rojas. Hatcho miso, color marrón muy oscuro, con tonalidades rojas, cereal con el que se elabora: sin cereal, únicamente soja, sabor robusto, salado y muy profundo, se considera la variedad más potente, maridaje: guisos pesados y sopas fuertes. Genmai miso, color marrón, grano con el que se elabora: arroz integral, sabor terroso, con una nota a nuez, salado, maridaje: setas, carnes rojas, aves de corral e ingredientes con un punto picante. Mugi miso, color marrón rojizo, grano con el que se elabora: cebada, sabor de intensidad variable, bastante dulce, con aroma a cebada, maridaje: sopas, guisos, patés y legumbres.