¿Qué se le pone al helado para que no se cristalice?

El problema de los helados caseros es que, si no los preparas correctamente, se formarán cristales de hielo que rompen la textura cremosa del helado y además empeoran el sabor, porque básicamente estás tomando agua congelada. Los helados caseros se llenan de hielo en función de lo que hagamos durante tres pasos cruciales de la preparación: la elección de los ingredientes, el batido y el proceso de congelación. Los cristales de hielo van a existir siempre, porque es la base del helado, pero hay que hacer que sean lo más pequeños posibles, para que no se noten. Según explican en la web culinaria Divina Cocina, la clave para que no se formen cristales de hielo en los helados caseros es utilizar ingredientes que sean anticongelantes. Como más porcentaje de estos ingredientes usemos, más cremoso y menos cristalizado quedará el helado. Otro punto clave es el aire que hay en la mezcla. Batiendo con firmeza y paciencia los ingredientes durante un buen rato, la mezcla se aireará. Quedará más suave y uniforme, y los cristales de hielo se reducirán. Un truco está en usar recipientes muy fríos. Introduce en el congelador el recipiente vacío que vayas a usar para guardar el helado, una hora antes de su preparación. Cuando hayas preparado la mezcla saca el recipiente del congelador, vierte rápidamente el helado, y de nuevo a la nevera. Otra clave para que no cristalice, es remover la mezcla mientras se congela. Divina Cocina aconseja remover el helado cada 15 minutos durante unos minutos en la primera hora, y cada 30 minutos durante las 2 siguientes horas.

La cristalización es inherente al helado, pero en su justa medida. La composición del mix es todo un arte. Las grasas lácteas reducen la formación de cristales durante la mantecación. Los estabilizantes nos ayudan hasta cierto límite. No nos olvidemos del aire; una burbuja fina reduce los espacios de cristalización. Un recurso seguro y cada vez más habitual para simplificar el proceso de fabricación de helados artesanales lo constituyen las bases pasteurizadas. Son preelaboraciones básicas de mix de helado a las que solamente tienes que añadir el ingrediente que da su sabor al helado. Puedes encontrar bases pasteurizadas cuidadosamente diseñadas para elaborar helados artesanales como las de Bel’Andrea. De esta manera te aseguras de que estás reduciendo en gran medida las posibilidades de que aparezcan esos cristalitos que desvirtúan la calidad de tus helados artesanos.