¿Cuál es la salsa de soja que se utiliza para el sushi?

La elaboración no puede ser más sencilla, pones todos los ingredientes en un frasco de cristal, cierras la tapa y agitas mientras bailas por la cocina al ritmo de Rosalía. La primera vez que preparé esta salsa, se me ocurrió poner los ingredientes en la batidora mini, suelo hacer ahí las salsas, supongo que fue la costumbre, sin pensar, porque en realidad aquí no necesitas batir, solo mezclar. El caso es que cuando paré, tenía un líquido con espumilla que parecía un café con leche bien cargado… Nada, ni te preocupes, en cuanto pasa un ratito y se ha reposado queda como la que estás viendo en la foto, con sus semillas de sésamo flotando. Al diluir la soja con otros líquidos, tenemos una salsa final con menos sal y con un sabor estupendo, interesante ¿verdad?

La salsa de soja china tiene una larga historia en China y se cree que su origen se remonta a más de 2.000 años en la dinastía Zhou. Su proceso de elaboración tradicional involucra la fermentación de soja y trigo con salmuera, lo que da como resultado una salsa más salada y fuerte en sabor. Existen dos tipos principales de salsa de soja china: Salsa de soja clara y Salsa de soja oscura. La salsa de soja clara de color más claro y consistencia líquida, se usa para realzar el sabor de los platos sin alterar demasiado su color. La salsa de soja oscura es más espesa, dulce y con un color más profundo debido a la adición de melaza o azúcar. Se usa para dar color y un sabor más profundo a los guisos y estofados. La salsa de soja japonesa, conocida como "shoyu", también tiene siglos de historia y se produce con una mezcla de soja y trigo en proporciones más equilibradas. Su fermentación es más prolongada y a menudo utiliza koji. Existen varias variedades de shoyu como Koikuchi, Usukuchi, Tamari y Shiro. La Koikuchi es la variedad más común, con un equilibrio entre dulzura, salinidad y umami. El uso de la salsa de soja depende del tipo de cocina que se quiera preparar. Para platos chinos auténticos se utiliza salsa de soja china, para recetas japonesas se utiliza shoyu japonés. También depende del uso que se le quiera dar, como para salteados, sopas, caldos, sushi, sashimi, guisos y estofados. La elección de la salsa de soja adecuada es importante para lograr el sabor y la textura deseados en los platos. Además, se debe considerar el contenido de sodio y la presencia de gluten al elegir la salsa de soja adecuada para las necesidades dietéticas específicas.

La salsa de soja surge de la necesidad de conservar los alimentos, y una técnica habitual en todas las culturas es usar salmueras. El origen de la salsa de soja está en China, donde preservaban los cereales con sal. La mezcla del trigo con las habas de soja y sal, dio como resultado una pasta fermentada de la que deriva la actual salsa de soja. La salsa de soja llegó a Japón en el siglo XVII. Los datos indican que la primera salsa de soja genuinamente japonesa comenzó a hacerse en la localidad de Yuasa, en la prefectura de Wakayama. Se comenzó a preparar aprovechando el líquido sobrante de la elaboración del miso. En Yuasa se pueden visitar una fábrica donde dan a conocer el proceso tradicional, que tiene más de 700 años de antigüedad.