¿Qué le ponen al helado para que sea cremoso?

Para obtener sorbetes y helados con una textura cremosa, es esencial elegir los ingredientes adecuados y quizás optar por añadir gelificantes naturales. En los helados de fruta, seguir la temporada marca la diferencia: la fruta tendrá su justo dulzor y estará en su punto. Las cremas, en cambio, basan su consistencia en la presencia de leche. En RivaReno, elegimos únicamente leche piamontesa de la meseta de Cuneo, no sólo porque tiene un sabor incomparable, sino también porque su alto contenido en proteínas contribuye a la inconfundible textura de nuestros helados. Además, te contaremos un truco: a menudo utilizamos azúcar moreno, que añade un toque extra de sabor a la cremosidad. El aire permite que la mezcla de helado adquiera una textura aterciopelada y se infle durante el proceso de enfriamiento. Para que nuestro helado no se convierta en una masa helada, es importante que los cristales de hielo sean muy pequeños y que el punto de congelación descienda por debajo de los 0° añadiendo, por ejemplo, leche.

La textura final de un helado depende fundamentalmente del tamaño de los cristales de hielo que se forman durante el proceso de congelación y de la proporción de líquido que los envuelve. Cuanto más pequeños sean estos cristales y mayor sea la cantidad de jarabe y otros ingredientes que los mantengan separados, más suave y aterciopelado será el resultado, según explican expertos en gastronomía. Para lograr este efecto, es clave elegir los ingredientes adecuados que ayuden a reducir la formación de cristales de hielo. Incorporar azúcar, miel, sirope de maíz o azúcar invertido en la preparación actúa como anticongelante natural. Se recomienda utilizar entre un 15 % y un 20 % de azúcar en relación al peso total. Un alto porcentaje de grasa en la mezcla también contribuye a disminuir el tamaño de los cristales. Ingredientes como nata, yemas de huevo, mantequilla o yogur aportan esa untuosidad característica. Lo ideal es que al menos un 6 % del total sean lípidos. Añadir una pequeña cantidad de alcohol o montar claras de huevo a punto de nieve son dos trucos adicionales para potenciar la cremosidad. Ambos evitan la congelación excesiva, ya sea por su acción anticongelante o por la incorporación de aire en la mezcla.